面团调制是中国面点制作的第一道工序，也是最基本的一道工序。面团调制对面点色、香、味、形有着直接影响，对面点制作起着重要作用。按照调制介质和面团形成的特性以及构成面团的主要原料，一般可将面团分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉类面团、其他类面团。

Lapreparacióndemasaeselprimerpasodehacereldimsumchino,tambiéneselmásbá,lafragancia,únsuscaracterísticasparticulares,puededividirseenmasamezcladaconagua,masavoluminosa,masadehojaldreymasadeharinadearrozyotrostiposdemasa.

水调面团又称水面、死面，是指水与面粉调制且不经发酵的面团，根据面团调制时所用水温不同，可分为冷水面团、温水面团、热水面团、沸水面团。

Lamasamezcladaconagua,serefierealamasapreparadaconaguayharinasinfermentacióúnladiferentetemperaturadelaguautilizadaenlapreparacióndelamasa,puededividirseenmasadeaguafría,masadeaguatibia,masadeaguacalienteymasadeaguahirvio.

冷水面团又称子面，是指用冷水（常温的水）与面粉调制的面团。冷水面团的形成主要是蛋白质溶胀作用的结果，面粉与冷水混合后，面筋蛋白质会大量吸收水分形成致密的面筋网络，将其他物质紧紧包裹。冷水面团颜色白，面团坚实，筋力强，富有弹性、韧性和延伸性，制品吃口爽滑、筋道。冷水面团按加水量多少，可分为硬面团、软面团、稀面团三种，其物理性质略有区别，用途也不相同。硬面团：面团坚实、韧性好，适宜作面条、饺子、馄饨等；软面团：面团弹性、延伸性好，适宜作抻面、馅饼等；稀面团：面团延伸性好，适宜作春卷皮、拔鱼面等。

Lamasadeaguafría,tambiénconocidacomosubmasa,serefierealamasapreparadaconaguafría(aguaatemperaturanormal)ónesprincipalmenteelresultadodelahinchazóndelasproteíésdemezclarlaharinaconelaguafría,laproteínadelglutenabsorberáunagrancantidaddeaguaíatienecolorblanco,essólidaytieneunagranresistencia,elasticidad,únlacantidaddeaguaañadida,estasedivideenmasadura,ísicassonligeramentediferentesysususostambié:essólidaydura,adecuadaparafideos,albóndigas,wonton,:tienebuenaelasticidadyextensibilidad,queesadecuadaparaestirarfideos,pasteles,:tienebuenaextensibilidadyesadecuadaparalacortezaderollitosdeprimavera,fideosdepescado,etc.

沸水面团又称开水面、烫面，是沸水与面粉调制而成的面团。100℃的水温使面粉中的蛋白质受热变性不能形成面筋网络，而淀粉则会受热糊化。因此沸水面团的形成主要是淀粉糊化所起的作用。淀粉受热会大量吸水膨胀糊化，生成有黏性的淀粉溶胶，黏结其他成分形成黏柔、细腻、略带甜味（淀粉的糊化产生的低聚糖）、可塑性良好、无筋力与弹性的面团。沸水面团色泽暗、柔软、无筋力、塑性强，制品口感细腻、黏糯，略带甜味，适宜制作炸糕、烫面饺等。

Lamasadeaguahirvio,tambiénconocidacomomasahirvioymasacaliente,está℃,laproteínadelaharinasedesnaturalizaporelcalentamiento,ylareddeglutennopodráformarse,mientrasqueelalmidónsegelatinizará,laformacióndelamasaesprincipalmenteelresultadodelagelatinizacióndelalmidó,lamasatieneuncoloroscuro,esblanda,,óndigascalientes.

温水面团是用60℃左右的温水与面粉调制而成的面团。调制水温与蛋白质变性和淀粉糊化温度接近，因此温水面团的形成是蛋白质溶胀和淀粉糊化共同作用的结果。由于水温的影响，面粉中蛋白质开始变性或部分变性，使面筋形成受到限制，面团有一定筋力，但不如冷水面团。面粉中的淀粉部分糊化，使面团黏柔，可塑性增加。温水面团颜色较白，有一定筋力、韧性、较好的可塑性，制品不易变形，口感适中，适宜制作各种花色饺子、饼类。

Lamasadeaguatibiaesunamasahechaconaguacalientede60℃ácercadelatemperaturadedesnaturalizacióndelasproteínasydegelatinizacióndelalmidón,porloquelaformacióndelamasadeaguatibiaeselresultadodelaacciónconjuntadelahinchazóndelasproteínasylagelatinizacióndelalmidó,laproteínadelaharinacomienzaadesnaturalizarseporcompletooparcialmente,loquelimitalaformació,peronotantacomoladelaguafríóndelaharinasegelatinizaparcialmente,,conciertaresistencia,á

热水面团是用80℃以上的热水与面粉调制而成的面团。调制初期，热水浇淋到的面粉颗粒，淀粉糊化，蛋白质变性。淀粉糊化产生的黏性使粉粒彼此粘在一起形成面团。未被热水浇淋到的面粉颗粒，先因淀粉糊化产生的黏性溶胶黏结在一起，随着调制过程的进行，在揉面过程中逐渐吸收水分形成面筋网络，使面团韧性增加。因此热水面团的性质与调制热水面团时所用水温和加水量有很大关系。调制时水温越高、加水量越大，淀粉糊化、蛋白质变性程度越深，形成的面团越黏柔，可塑性越好，性质越接近沸水面团。若调制时水温偏低、加水量小，蛋白质变性，淀粉糊化程度越浅。在揉面过程中未变性的蛋白质逐渐吸收水分形成面筋网络，面团韧性则增强，性质接近温水面团。热水面团色泽较暗，韧性较差，黏柔性、可塑性良好，适宜制作蒸、煎、烙、炸等成熟方法的面点品种，如锅贴、春饼等。

Lamasadeaguacalienteestáhechaconaguacalienteporencimadelos80℃ón,laspartículasdeharinaempapadasconaguacalienteobtránlagelatinizacióndelalmidónyladesnaturalizacióndelasproteíóndelalmidónhacequelaspartículasdepolvosepeguenentresíículasdeharinaquenosonempapadasporelaguacalienteseunenprimeroporlagelatinizacióndelalmidódegluten,,laspropiedadesdelamasadeaguacalienteestánestrechamenterelacionadasconlatemperaturadelaguaylacantidaddeaguaañásaltasealatemperaturadelagua,mayorserálacantidaddeaguaañadida,másprofundoseráelgradodegelatinizacióndelalmidónydedesnaturalizacióndelaproteína,máspegajosayflexibleserálamasaformada,mejorserálaplasticidadymáscercanasseránlaspropiedadesalamasadeaguahirvio;silatemperaturadelaguaesbaja,lacantidaddeaguaserápequeña,laproteínasedesnaturalizaráyelgradodegelatinizacióndelalmidónserá,laproteínanodesnaturalizadaabsorberágradualmenteelaguaparaformarunareddegluten,yladurezadelamasaaumentará,loqueseaproximará,pocadureza,buenaviscosidad,étodosmaduroscomolacocciónalvapor,lafritura,comolostequeñospegajosos,lospastelesdeprimavera,etc.

膨松面团指在面团调制时加入适量的辅助原料，或采用适当的调制方法，使面团发生生物变化或理化反应，产生并包裹大量气体，成熟时气体受热膨胀，使制品膨松。根据膨松剂的不同，膨松面团可分为生物膨松面团、物理膨松面团和化学膨松面团。

Masavoluminosaeslamaneraqueseañadeunacantidadadecuadadeingredientesauxiliares,oseadoptanmétodosdepreparaciónadecuadosparaquelamasapaseporcambiosbiológicosoreaccionesfísicasyquímicas,produzcaycontengaunagrancantidaddegas,ycuandoestémadura,elgassecalentaráyseexpandiráúnlosdiferentesagentesdevoluminosidad,puededividirseenmasavoluminosabiológica,masavoluminosafísicaymasavoluminosaquímica.

生物膨松面团可分为酵母发酵面团和酵种发酵面团。酵母发酵面团是面粉与纯酵母菌（干酵母或鲜酵母）、水及其他辅料等调制而成的面团，不含杂菌，调制方便。酵种发酵面团是面粉与酵种（又称老面、面肥）、水等调制而成的面团，含有多种杂菌，发酵后的面团有酸味，需用碱中和去酸，调制较复杂，为我国传统的发酵工艺。生物膨松面团具有体积膨松，成品口感暄软且富有弹性，有轻微酒香等特点。发酵面团根据面团的发酵程度、调制方法可分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面、开花酵面、烫酵面。

Lamasavoluminosabiológicapuede,levadurafrescaoseca,,diversasbacterias(tambiénconocidascomoharinaviejayabonodeharina)óógicavoluminosatienelascaracterísticasdeserdegrantamaño,saborsuaveyelástico,ligeroaromaavino,e,masafermentadatierna,masafermentadadetoque,masafermentadaahogada,masafermentadadeflorymasafermentadaescaldadasegúnelgradodefermentaciónyelmétododepreparación.

物理膨松面团是鲜蛋或油脂经高速搅打，打入并保持气体，与面粉等原料混合调制成的蛋泡面糊或油蛋面糊。熟制时面糊内所含气体受热膨胀，使制品膨大松软。利用鸡蛋的起泡性和油脂的乳化性，通过机械搅打充入气体，这种膨松方法称为物理膨松法。物理膨松面团具有柔软、松泡、孔细而均匀、呈海绵状，成品质地暄软、口味香甜、营养丰富的特点。

Lamasadehinchamientofísicoesunamasadeespumadehuevoodeaceitequesepreparamezclandohuevosfrescosoaceiteconharinayotrasmateriasprimasdespuésdebatiraaltavelocidad,,elairecontenidoetedelaceite,seintroduceaireenlamasabatioamanooamáétododehinchadosedenominamétododehinchadofíísicatieneburbujassuavesysueltas,,unsabordulceyunaricanutrición.

化学膨松面团是把化学膨松剂掺入面团内，利用化学膨松剂的化学特性，使熟制的成品具有膨松、酥脆的特点。化学膨松剂主要有两大类：一类是单质膨松剂，如小苏打、臭粉等：一类是复合膨松剂。由小苏打、酸性物质和填充剂构成，常用的泡打粉、盐矾碱属于复合膨松剂。化学膨松剂使制品膨松的原理是，当把它们调和在面团中，熟制时在高温作用下受热分解释放出大量CO2气体，使制品体积膨胀，形成疏松多孔的组织。

LamasadehinchadoquímicoconsisteenagregarunagentedehinchadoquímiísticasquímicasdetalagentesecalientanydescomponenbajolaaccióndelaaltatemperaturaparaliberarunagrancantidaddegasCO2.Elprincipiodelagentedecargaquímicoparahacerquelosproductosseanvoluminososesquecuandosemezclanenlamasaymaduran,expandeelvolumelosproductosyformauntejidosueltoyporoso.

油酥面团可分为层酥、混酥、浆皮三种。

Lamasadehojaldrepuededividirseentrestipos:hojaldreencapas,hojaldremixtoyhojaldredepulpa.

层酥面团是以面粉和油脂作为主要原料，先调制酥皮与酥心两块不同特性的面团，再将它们叠合，经多次擀、叠、卷后，形成有层次的酥性面团。这是调制工艺比较复杂的一类面团，利用层酥面团作为坯皮制作的制品其表面或内部具有明显的层次。成品具有松酥、香脆，层次分明，外形饱满等特点。

Elhojaldreencapassecomponededosmasasconcaracterí"corteza"ylaotra"centro".Entreellas,la"corteza"estáhechadeharina,agua,mantecayotrosingredientesprimarios,"centro"está,perotienebuenaplasticidad.

Setratadeuntipodemasaconuncomplejoprocesodeelaboraciórior,elproductoterminadosecaracterizaporsercrujientecondiferentetextura.

混酥面团是在面粉中加入适量的油、糖、蛋、乳、膨松剂、水等原料调制而成的面团。面团中添加的油脂与糖较多，又添加了膨松剂，面团较松散，具有良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，成品口感酥松不分层。

Elhojaldremixtoesunamasaqueseelaboraañadioalaharinaunacantidadadecuadademanteca,azúcar,huevo,leche,agenteleudante,ñademásmantecayazúcaralamasa,,tienebuenaplasticidad,carecedeelasticidadydureza,yescrujienteycontexturauniforme.

浆皮面团又称糖皮面团、糖浆面团，是将蔗糖加水熬制成糖浆，再加入油脂和其他配料搅拌乳化成乳浊液，最后加入面粉调制成的面团。面团组织细腻，具有良好的可塑性，成品表面光洁，花纹清晰，皮松软。

Elhojaldredepulpa,tambiénconocidocomocortezadeazúcarymasadejarabe,esunamasaquesepreparahirviolasacarosahastaconvertirlaenjarabe,añadiomantecayotrosingredientes,removiohastaformarunaemulsión,yañadiodespué,buenaplasticidad,superficielisa,patrónclaroycortezasuave.

我国南方诸省如江苏、浙江、江西、湖南、广东、四川等，盛产稻米，稻米因而成为制作各种糕团饼点的主要原料。米及米粉制品的花色品种繁多，制作细巧精致，形态美观，具有较高的艺术性。

LasprovinciasdelsurdeChina,comoJiangsu,Zhejiang,Jiangxi,Hunan,GuangdongySichuan,óndetodotipodepastelesybolleríñosycolores,unaproducciónexquisita,unaformahermosayunaltonivelartístico.

米粉中的蛋白质不能形成面筋，米粉所含的淀粉黏性较大。冷水调制时由于淀粉在水温低时，不溶或很少溶于水，淀粉的黏性不能很好发挥作用，冷水调制的米粉面坯无劲、韧性差、松散，不易成团，包捏成形较困难。可采取特殊的措施和办法（如提高水温，进行蒸、煮等），使淀粉糊化，产生较强黏性，把米粉颗粒紧紧地黏结在一起形成米粉面团。

米粉面团根据调制方式的不同，可以大体分为三种：糕类粉团、团类粉团、发酵粉团。米粉制品的工艺顺序依据品种的不同分为两种：一是先成形、后成熟；另一种是先成熟、后成形。

Laproteínadelaharinadearroznopuedeformargluten,yelalmidóía,debidoaqueelalmidónesinsolubleoraramentesolubleenaguacuandolatemperaturadelaguaesbaja,laviscosidaddelalmidóíatienepocafuerza,durezaysoltura,noesfácildeaglomerarydifíétodosespeciales(comoaumentarlatemperaturadelagua,coceralvapor,hervir,etc.)paragelatinizarelalmidón,producirunafuerteviscosidadyunirfirmementelaspartículasdeharinadearrozparaformarlo.

Segúnlosdiferentesmétodosdepreparación,lamasadeharinadearrozsepuededividiragrandesrasgosentrestipos:masadepastel,masadepastaymasadefermentacióostipos:primero,darformaalamasaycocer;elsegunoescocerlamasayluegodarlelaforma.

米制品主要包括各种饭、粥、糕、粽等。米制坯团调制时经过蒸米或煮米，使米粒受热成熟产生黏性，彼此连接在一起成为坯团，再进一步加工成形。蒸米又分干蒸和盆蒸两种方式。

Losproductosdearrozincluyenprincipalmentetodotipodearroz,gachas,pasteles,zongzi,óndelamasa,elarrozsecuecealvaporosehierveparaquelosgranosdearrozmadurenyproduzcanviscosidad,queseconectanentresíparaformarunamasa,ónalvapordelarrozsedivideencocciónalvaporensecoycocciónalvaporenolla.

其他类面团主要包括淀粉、杂粮粉、薯类、果蔬类、鱼虾蓉等面团。

Otrostiposdemasaincluyeprincipalmentemasaconalmidón,conharinademulticereales,conpatatas,confrutasyverduras,pastadepescadoydegambas,etc.

淀粉类面团是由各种淀粉与水调制而成的面团。最典型的是由小麦淀粉与开水调制而成的澄粉面团，其成品色泽洁白，呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，常用于制作精细点心，如虾饺等。

澄粉面团是用100℃的沸水与小麦淀粉调制而成。在和面时加入少量生粉和油脂（其比例为1∶0.5），咸点加盐，甜点加糖，使面团有味道、易制作。调好后用干净的湿布盖好，防止面团风干起皮而不易成形。

Lamasadealmidóástípicaeslamasadeharinaclarahechadealmidó,translúcido,delicadoysuave,,comolasempanadillasdegambas.

Lamasadealmidónsehaceconaguahirviade100℃yalmidó,seañadeunapequeñacantidaddealmidóndepatatasyaceite(laproporciónesde1:0,5),seañadesalalosdimsumsaladosyseañadeazú,cúbralaconunpañolimpioyhúmedoparaevitarquelamasasesequeysepele.

杂粮类面团包括谷类杂粮面团、豆类面团、薯类面团等面团。

Lamasademulticerealesincluyemasadecereales,masadelegumbres,masadetubérculos,etc.

谷类杂粮面团。谷类杂粮面团指用玉米、高粱、小米、荞麦等杂粮磨制的粉料加水调成的面团或与其他粉料（如面粉、米粉及豆粉等）掺和调制而成的面团。多用于地方风味面点、小吃的制作，如黄米炸糕、高粱煎饼、玉米饼、荞麦糕等品种。

íz,sorgo,mijo,trigosarracenoyotroscereales,mezcladaconaguaoconotrasharinas(comoharinadetrigo,arrozydesoja).Seutilizaprincipalmenteparalaproduccióndepastelesyaperitivosdesaborlocal,comoelpastelfritodearrozamarillo,lapasteldesorgo,elpasteldemaíz,elpasteldetrigosarraceno,etc.

豆类面团。豆类面团是由绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆、扁豆等豆类调制而成的面团。调制豆类面团的方法有两种，一种方法是将豆煮至软烂，去皮，擦制成泥，再制成各种糕、冻类品种，如赤豆糕、豌豆黄等品种；另一种方法是把豆类晒干后磨成的粉，与米粉掺和，再加入糖、油拌匀调制成糕粉，最后制作各种糕类品种，如绿豆糕。

íasmungo,judíasrojas,guisantes,habas,éétodoconsisteenhervirloslegumbreshastaqueesténblandas,pelarlas,amasarlas,yluegohacerdiversospastelesyvariedadescongeladas,comoelpasteldejudíasrojas,elamarillodeguisantes,etc.;Otrométodoconsisteenmezclarlaharinadelegumbressecasconharinadearroz,luegoagregarazúcaryaceiteparamezclarbienyhacerlamasa,yfinalmentehacerdiversostiposdepasteles,comoelpasteldejudíasmungo.

薯类面团。薯类面团是由马铃薯、甘薯、香芋、山药等薯类调制而成的面团。薯类含有丰富的淀粉和大量水分，调制时先将原料洗净放入锅中蒸熟或煮熟，再去皮、筋，压成泥蓉，再加入适量的熟面粉或米粉、澄粉等粉料揉匀而成。其成品细腻柔软，清香甘美，有着浓郁的乡土气息。如苕饼、薯蓉卷、芋头糕、山药糕等品种。

Masadetubéáhechadepatata,boniato,taro,ñameyotrostubéérculossonricosenalmidóón,primeroselavan,luegoseponenenlaolla,secuecenalvaporosecocinan,luegosepelanysequitanlasfibras,seprensan,yluegoseañadeunacantidadadecuadadeharinacocidaoharinadearroz,,suave,fraganteydulce,,elpasteldeboniato,elrollodeboniato,elpasteldetaro,elpasteldeñameyotrasvariedades.

果蔬类面团是由荸荠（马蹄）、慈姑、栗子、莲子、山楂、萝卜、藕等果蔬调制而成的面团，大多用于制作各种糕、饼类品种，如马蹄糕、慈姑饼、莲子糕、藕丝糕、萝卜糕等品种。

新鲜马蹄与马蹄粉制作的糕点较为常见。莲子、栗子煮熟后均可制成泥蓉，再制作糕点。莲蓉加入熟澄粉团经揉搓可调制成莲蓉面团，再包入各种馅心，可以制成各种莲蓉点心。栗子磨成粉掺入其他粉料调制成团，可制作成各种特色面点。萝卜、藕加工后与其他粉料配合使用，可制作各种特色糕团。

Lamasadefrutasyverdurasestáhechadecastañadeagua,puntadeflecha,castaña,semilladeloto,espino,rábano,raí,comoelpasteldeherradura,elpasteldepuntadeflecha,elpasteldesemillasdeloto,elpasteldesedaderaízdeloto,elpastelderábano,etc.

Lospastelesdecastañadeaguafrescaydepolvodecastañadeaguasonmáñas,sepuedenhacerpuréóncocidasepuedeamasarhastaobtenerunamasadepastadeloto,yluegoseñassemuelenenpolvoysemezclanconotrosingredientesenpolvoparaformarunamasa,conelquesepuedenhacervariospastelescaracteríábanoylaraízdelotopuedenutilizarsejuntoconotrosingredientesparahacertodotipodepastelesespeciales.

鱼蓉面团。将鱼肉切碎剁烂成蓉，装入盆内，加入盐和水（分次逐渐加入），用力打透搅拌至起胶（发黏）、结实，再加入芝麻油、味精、胡椒粉等调辅料拌匀，最后拌入生粉搅拌成为纯滑的鱼胶，即鱼蓉面团。接着蘸上淀粉，压成薄片，包馅成形，熟制即可。鱼蓉面团成品晶莹剔透，味鲜爽滑，风味独特。如广式的鱼皮鸡粒角等品种。

虾蓉面团。将虾仁洗净，晾干，剁碎压烂制成虾蓉，加入精盐，搅打至起胶黏性，最后加入生粉拌匀调制而成虾蓉面团。接着将虾蓉面团分成小剂（1~1.5克），撒上生粉，压成圆形薄皮，包入馅心成形，熟制即可。虾蓉面团成品味鲜美，软硬恰当，无虾腥味，营养丰富。如冬笋明虾盒等品种。

,ponerlaenunrecipiente,agregarsalyagua(gradualmentevariasveces),batirlabienyremoverlahastaqueestépegajosayfirme,entoncesagregaraceitedesésamo,glutamatomonosódico,pimientayotrosingredientesauxiliares,mezclarbien,yfinalmentemez,frescaysuave,ytieneunsaborúnico.

,secarlas,picarlasymachacarlas,agregarsalrefinada,removerhastaqueesténpegajosasy,finalmente,,unadurezaadecuada,sinoloryunaricanutrición.

羹汤类是指用各类植物性原料、动物性原料及鲜果、果仁等为主制作而成的各种羹、汤、糊、露。如八宝银耳羹、醉八仙、西米露等品种。这些品种具有用料广泛，取材灵活，制作简便，清淡爽口的特，能增进食欲，解腻、解渴、调剂口味，深受大众喜爱。

Lassopasserefierenatodotipodesopahechosprincipalmentedediversosingredientesvegetales,animales,,sopazuiBaxian,,producciónsencilla,,aliviarlograsoso,

冻类是指把琼脂、明胶、淀粉等凝胶剂加入各种果料、豆泥、豆汁、乳品中制作而成的凝冻食品。这些品种具有清凉滑爽，开胃健脾的特点，季节性强，适合夏令消暑解热。如杏仁豆腐、什锦水果冻、豌豆冻、三色奶冻糕等品种。

Lacategoríadegelatinososserefiereaañadirelagar,lagelatina,elalmidónyotrosgelesiversasfrutas,pastadefrijoles,lechedesojafermentada,,lagelatinadefrutavariada,lagelatinadeguisantes,elpasteldegelatinadelechedetrescolores,etc.